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LA GASTRONOMÍA TAMAULIPECA TODA UNA RIQUEZA

Written By periodico frontera on domingo, 2 de septiembre de 2012 | 21:03



MATAMOROS DE AYER Y HOY
Lic. Luis Gerardo González Álvarez


Hola que tal amble lectores, recientemente en un medio informativo de Matamoros Tamaulipas, leía la convocatoria que hace la Cámara de la Industria Restaurantera, a través del  Sr. José Alfredo Castillo en donde solicitan la participación de los ciudadanos de Reynosa, Tamaulipas, en la búsqueda de un platillo típico de esta ciudad.

           La idea es encontrar un platillo que represente a la ciudad de Reynosa, Tamaulipas, y que sea por demás exquisito, que cuente con buena vista,  buen olor y, sobre todo un muy buen sabor.

A decir del Sr. José Alfredo Castillo quien invitó a la ciudadanía a seguir participando: “Sabemos que hay algunos platillos típicos muy sabrosos de la ciudad, pero a la ciudad le falta un platillo representativo, una identidad gastronómica que es lo que estamos buscando, por eso estamos lazando la convocatoria para toda la ciudadanía en general, para buscar el platillo típico de la ciudad de Reynosa, Tamaulipas.

Bueno a participar por que la convocatoria marca como fecha límite el próximo 5 de septiembre; esta información me sirve para compartir con ustedes algunos antecedentes de nuestra comida muy tradicional de estos lugares norteños a base de carnes y cortes finos y la muy nuestra fajita y sin faltar el cabrito.

La riqueza gastronómica tamaulipeca, que se refleja en su cocina desde los platillos a base de carnes o carnes asadas que podrían decirse ya son un patrimonio gastronómico de México. Sin dejar a un lado la gastronomía de la costa del Golfo y desembocando en el huasteco Rió Pánuco, uno no tiene más que gozar, y dar rienda suelta al gusto y a la convivencia con los paisanos.

Un buen corte de res se saborea por sí mismo, a decir por los propios norteños y no requiere como en los guisos muy complicados o de otros platillos excéntricos de ingredientes tecnificados para que levante su sabor. El primer elemento para deleitar con un buen  corte por supuesto, hay que criar bien a cada animal y saber sacrificarlo, hay que saber escoger bien la leña y el asador e inclusive saber prender el carbón  y obviamente saber asar cada corte.
La fajita es un corte hecho de la parte del diafragma pegado al costillar  de alrededor de tres kilos por res, y  lo que lo hace muy original a lo de otros platillos es que a veces  se le acompaña con una gran variedad de salsas, los quesos, el guacamole, y los tradicionales frijoles charros también muy nuestros.
Les comento que en la década de 1970 varios norteamericanos intentaron infructuosamente registrar como invención propia el corte de la fajita, una de los predilectos en México. Aunque hubiesen tenido éxito en su registro hubiese sido ridículo por que la fajita   es en la vaca desde que la vaca es vaca, y como corte suele consumirse donde éstas abundan, aunque no siempre al carbón.
Los antecedentes históricos nos marcan que desde la época de la colonización del nordeste, el asar carne al carbón ha sido una actividad ganadera de la región. Los vaqueros permanecen por semanas enteras en el campo, y aunque su comida principal sea el bastimento y la carne seca, estos pueden disfrutar de vez en cuando de las carnes asadas con piezas de caza y con el también muy nuestro cabrito.

LA INTRODUCCIÓN DE LA FAJITA EN LOS RESTAURANTES DEL BAJO BRAVO

La fajita era una ganga aunque siempre asada afuera de la vivienda, a principios de los cincuentas se introdujo ya asada en los comedores de los hogares, es más, en los restaurantes del sur del Bravo.

En los sesentas, muchos restauranteros la hicieron su platillo estrella, de ser sólo un platillo campirano pasó así a ser también un platillo que se comía a la mesa, tras cocerlo en nuestras casas y restaurantes, los texanos lo introdujeron  también en sus casas y restaurantes en la década de los sesentas fue entonces que quisieron registrarla como invento suyo.

Y aunque conocida la fajita en Nuevo León, no se le introdujo de lleno en los restaurantes sino hasta esa misma década, cuando José Inés Cantú, del restaurante El Regio, empezó a contrabandearla de Laredo y venderla en Monterrey con el mayor éxito, le cambio el sin embargo el nombre para despistar a los restauranteros de la competencia le llamo arrachera con tal éxito que se es el nombre preferido para la fajita en todo México, (un agradecimiento al Prof. Arturo Zarate Ruiz del COLEF).  

Otro de los platillos más famosos de nuestro Tamaulipas, es la carne asada a la tampiqueña que es un ícono de la gastronomía mexicana; que invariablemente en muchos restaurantes la incluyen dentro de sus menús por chefs de cocina internacional. El inventor de este platillo fue Don José Inés Loredo (1902) un potosino avecindado en el puerto tamaulipeco, desde los 12 años de edad.

Con grandes deseos de ganarse la vida, en el año de 1915 ingreso a laborar en el restaurante del Hotel Imperial   uno de los más visitados por la elite de aquella época, luego pasó al Café Victoria y 5 años después ascendió a camarero gracias a sus habilidades gastronómicas trabajó en los cabarets y restaurantes: Ópera, Luisiana, Astoria, Royal, Manhattan y Bristol.

CARNE A LA TAMPIQUEÑA    LA RECETA

Extraída del libro Historia de la Cocina en México de Armando Farga editado en el año de 1968: a base de carne vacuno, criada con pasturas de la Huasteca, se prepara el solomillo en trozos de unos 250 gramos y se coloca sobre una tabla para ejecutar el corte que se efectúa con un cuchillo filetero, se sazona   por ambos lados con pimienta o jugo de naranja agrio o limón y se pone sobre la plancha.

Previamente se prepara la guarnición: 2 o 3 tortillas fritas en aceite o enchiladas, ósea bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo,   una rebanada de queso blanco asado acompañado de rajas de chile poblano previamente guisadas con cebolla  a la plancha, todo se coloca alrededor de un platón caliente antes de poner en su centro la carne asada que ha de servirse inmediatamente saliendo de la plancha.

Aparte y en cazuelita de barro una ración de frijoles negros de hoya o refritos, hay quien también la acompaña con arroz, y uno o dos tamales, y todo esto con tortillas de maíz del comal a su mesa.

Y aquí en nuestra ciudad de Matamoros Tamaulipas no podemos quedarnos atrás ya que existen dos restaurantes, uno de ellos por más de 50 años de tradición y basta experiencia en la preparación de nuestra comida muy tradicional, a bases de carnes y cortes finos y la muy nuestra fajita y sin faltar el cabrito. Me refiero al Restaurante de la Familia González Gómez, mejor conocido por su carreta que esta en todo lo alto de este establecimiento por la Avenida Sexta calle principal de la ciudad de Matamoros, Tamaulipas.

Y otro más que se ha especializado también por más de 50 años en la preparación del cabrito al pastor, en salsa y en su sangre, y ha incluido en su menú los cortes como la fajita, el chuletón y la muy conocida carne asada a la tampiqueña.

Hoy la gastronomía Tamaulipeca es toda una riqueza, reconocida a nivel internacional,  lo que nos hace distinguirnos a diferencia de otras ciudades de la república mexicana, el degustar las carnes asadas, entre la familia, entre los cuates y en ocasiones llega hacer una cosa de hombres. 
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